川菜配菜技巧 配菜的技巧

许多网友对川菜配菜技巧，配菜的技巧不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下

水煮白菜是一道著名的川菜。水煮白菜是用北方大白菜的心做的，用鸡汤调味，最后浇上鸡油。菜端上来后，鲜、雅、香、醇。汤汁浓郁，不油不腻，清香爽口。黄，著名的川菜厨师，在清朝皇宫创造了它。后来被川菜大师罗发扬光大，成为国宴上的佳作。这道菜是用精心挑选的白菜心和熬制的清汤做成的。看起来朴实无华，却充满了做汤的技巧。菜端上来后，汤汁清纯淡雅，晶莹剔透；菜的颜色是鲜绿色的，形状完美，一看就觉得清澈明亮；闻一闻淡雅的清香；菜渣鲜嫩可口。据说水煮白菜是由四川名厨黄在清宫创制的，受到慈禧的高度赞扬。后来，王晶把这道菜的配方带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗被调到北京，在北京饭店当厨师，主管国宴。他将“水煮白菜”的烹饪技术带回北京，从而成为北京饭店高档宴会上的一道佳肴。

水煮白菜虽然在川菜中记起来复杂，操作起来困难，但也不能称之为“最”。川菜有些菜同样复杂。列出以下内容之一：

甘糖软膏

以猪肝为主要原料。口感极其嫩滑，汤味鲜美的汤菜，以其明亮的汤色，细腻的奶油口感，醇厚淡雅的口感，为川菜赢得了极佳的口碑，为川菜所独有。

肝糊是一种常见的东西，气味很浓。一般来说，很少用来煲汤。即使偶尔做，也是很强的。酸辣口味比较常用，鲜咸口味很少做。但是，只有川菜敢于打破这一传统，结合菜系的烹饪经验，采用独一无二的吃肝不肝的做法。

这种汤一般不用于宴会，点菜更是不行。从菜品的选择，到它的雕琢、勾兑、清蒸，最后到清汤的浇洒，每一个动作、每一个风格、每一段都展现了川菜精湛的烹饪技艺。

练习：

将蛋清和水淀粉放入碗中搅拌。然后将猪肝放入纱布中滤出“肝糊”，依次放入加有黄酒、清汤、精盐、胡椒粉的蛋清中，拌匀(不起泡)，倒入汤碗中，盖紧碗，用温火慢蒸10分钟左右。不要过度。当浆糊凝结成糊状后，用刀切成菱形块。

将高汤烧开，加入盐和胡椒粉烧开，沿着碗边轻轻冲入碗中。