满汉全席多少道菜 中国有多少道菜

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1956年，广州举办名食展，满汉全席作为皇家食品展品展出，引起海外各国关注。几年后，日本第一次派满汉宴会品鉴团到香港。随后的十几年，港澳台出现了满汉全席。当地媒体发现了这一现象，并极力宣传。一时间，满汉全席的管理宣传和讨论在港澳台蔚然成风。上世纪八九十年代，满汉全席热持续升温，甚至出现了满汉全席题材的电影。

今天很多人对满汉全席的理解大致是，要办三天三夜的酒席。也有人认为皇帝可以在宫里天天吃满汉全席。那么什么是满汉全席呢？有多少道菜？什么样的人可以吃满汉全席？根据清代的相关史料，这两本书是比较早的满汉全席的记载，在袁枚的《随园食单》中有所提及。今天的正式菜肴叫满汉全席。

此后，满汉全席一词出现在李斗于乾隆、沈嘉年间撰写的《扬州画舫》一书中。那本书里满清宴和满清宴一字之差。这里只有一个满汉全席的名字，并不能说明满汉全席是什么。现在很多民间专家通过梳理史料认为满人宴和满人宴不是一回事。满汉全席没有具体的概念。面条和蔬菜没有固定的数量。只要满汉之间有酒席，就可以称之为满汉全席。

满汉全席不断融合的过程，可以看作是满汉全席整体的形成。那么，满汉两大菜系是如何继续融合成满汉盛宴的，又是如何形成的呢？澄清这件事，要从乾隆皇帝说起。在人们的印象中，清朝皇帝的饮食非常丰富。乾隆

但据史料记载，其实乾隆皇帝吃的食物非常单调。根据《食底档》的记载，1784年正月十一，晚餐的菜单是酒焖鸭、火锅肥鸡油烧鸡、红白鸭燕窝、鸡丝燕窝、鸭腰香菇烧鸭、冬笋炒鸡。基本上几十个菜都有鸡鸭。完全没有菜，满族菜也很少，多是火锅烧烤。

据记载，仅乾隆后54年，乾隆皇帝就吃了200顿饭左右的火锅饭。除了内容单调之外，清帝也不能想吃多少就吃多少。火锅因为清朝吸取了前朝灭亡的教训，特别注重向世人展示自己节俭的形象，所以宗法制度规定皇帝和太子一天只能吃两顿饭。日常生活中，有四十二到四十八道菜，每道菜都不能吃，也不能多吃。

所以宫廷里有个不成文的规定，就是好吃的不能吃三口以上，不好吃的也不能吃。还有一点，你可能会惊讶，皇帝有时候吃隔夜饭。厨师的第一职责是保证食物的快速供应，而不是食物的美味。因为故宫太大了，光是送饭就要浪费很多时间。因此，为了让皇帝吃得更快，皇家厨房通常会提供隔夜饭，要提前准备到皇帝用餐时间结束。

这些饭菜只要加热了，就会有人端上来。但是，乾隆皇帝是一个喜欢中国文化的皇帝。在他第二次南巡时，美味的中国食物给他留下了深刻的印象。乾隆皇帝于1757年第二次南巡，住在地方官员尹继善，并为他安排了天宁寺。一天，乾隆皇帝游园后，寺里的住持奉上一碗豆腐汤。乾隆一看，碗中白绢如云散开，中间点缀着黄绿色的菜丝。托富古尔

有了这碗汤，就有了淡雅的香气。甘龙本人喜欢豆腐，能见到如此精美的豆腐汤是一种享受。之后，我在入口处感到温暖，甘龙欣喜若狂地问住持这道菜的起源。方丈说，这道菜是寺里一个和尚做的。

所以取名斯文豆腐，做这道菜的关键是一个静字。豆腐需要不断地切成无数块，所以甘龙命令随行的厨师向司文和尚学习这道菜的方法，以便他们可以在宫中吃到它。乾隆皇帝回宫后，认为如果能将中华美食的精华加入宫中的大宴，不仅能提高御膳的味道。我也可以让你看看满清家族的态度。

然而不久之后，乾隆皇帝遇到了一个让他神清气爽的厨子。乾隆皇帝第四次南巡，住在苏州织造蒲福家。博福特自然尽力善待戴皇帝。隆帝喜出望外，其中一条烤鲫鱼深得他的宠爱，于是将博福特家的厨师张东官招入宫中。据《甘龙江南节饭照常》年的记载，正月十一至二十八短短十天内，张东关的名字就出现了28次，所以皇帝几乎不能没有东关吃饭。

据史料记载，清宫只是养心殿的一个厨房，侍奉皇帝饮食的人有数百人。那么张东观是如何脱颖而出，成为满汉全席的关键改革家的呢？原因很简单，因为他不仅把以前的菜做得很好，还经常创造性地开发新菜。其中，张东观研制的苏制肉受到乾隆皇帝的称赞，苏制肉从此名声大噪。脆皮枣肉

后来流入民间。因为穷人吃不起猪肉，就把原来菜里的五花肉换成了便宜的猪内脏。水煮五花肉像肠子一样香脆醇厚，用面粉烹制而成，已成为北京著名的小吃。除了用苏煮肉，张东观还用苏灶拓展了苏菜的烹饪方法，创造了苏灶鸡、苏灶肘子等一系列特色菜。

皇宫中留下的皇家食品档案记录了500多种苏州菜肴。现在一些民间餐馆里，还在做的苏制肉肘子，就是张东官的杰作。此外，根据清代档案《御茶室档案》的记载，张东观还创造了一种外酥里嫩的酸甜樱桃肉。这道菜的具体工艺早已失传。糖醋樱桃肉

曾受乾隆喜爱，介绍给民间。因为民间厨师无法还原张东官精湛的烹饪方法，只能用糖醋里脊和简单的里脊条，流传至今。自从张东冠发明了糖醋排骨这两道菜之后，甘龙就更加重视从苏州请回来的厨师了。从此，在乾隆皇帝每天的食物清单里，第一道菜都要张东观签字，还要为自己准备去圆明园避暑山庄或周游列国的饭菜。张东关

然而没过多久，乾隆皇帝让张东观做一件事，他万万没想到。隆帝要求张东观改进宫中传统宴席，将满汉全席的精髓与中华美食的精髓相结合。要改进传统的宴会是非常困难的。乾隆朝的宫廷宴席是什么？张东观想干什么？由于努尔哈赤入关，当时的宫廷宴席非常简单。一般来说，席间兽皮都是露天摆放，大家聚在一起在地板上吃。

菜品比较简单，一般火锅炖肉，猪肉，牛羊肉瘦肉。在皇帝的国宴上，有十几张桌子，牛、羊、猪和野生动物的肉也在牌桌上，并用谢石刀将肉切成食物。当时皇宫里最受欢迎的传统食物是简单的厨师肉厨。猪肉用清水煮熟后，分为白肉香肠、猪头香肠、心、肝、肺。然后分别放在盘子里。蘸着调料吃，皇太极也喜欢。

以时令鲜菜、鸡鸭鱼肉为代表的中国美食，尤其是江南淮扬菜，烹饪方法精湛。每次宴会，满族自然是主角。后来虽然逐渐开始为汉人官员设置汉席。按照当时的规矩，满宴和汉宴要分开设置。据《清惠殿》年的记载，满堂红的主菜是烤全猪和火锅，而汉宴的主菜是鲍鱼、鱼翅、燕窝。每年元旦，满汉共进晚餐逐渐成为一种习俗，这就是满汉全席的雏形。

但在康熙朝，虽然满汉全席第一次放在一起，但满汉全席只是并列，依然泾渭分明。

在康熙皇帝之后继承皇位的雍正帝，是一个严肃的、略显无趣的皇帝。满汉全席在整个雍正王朝几乎销声匿迹，来到乾隆御厨张东观。

他的工作就是打破康代满汉全席的明显界限，将满汉全席的精华提炼融合。同时推出满汉全席的新菜式。

张东观观察到，宫中无论大宴小宴都会有烤全猪，而宫中宴席的烤全猪则是将整只乳猪用土盖住，在柴火上烧一整夜，直到土变黑。

所以在甘龙的每次宴会上，都会看到一群老大臣张牙舞爪地撕烤猪肉面。看到这里，张东观很快想到了用中华美食的烹饪方法。

他先用蒸锅把乳猪的肉质变软，然后用水蒸气熏蒸，再用烤架把涂了特殊调料的乳猪烤到全熟。不仅肉质鲜嫩易吃，加上烤架，烤出来的全猪表皮酥脆可口，入口也不难。

烤乳猪

这个烤全猪可以说是满族美食和中国美食的完美融合。此外，甘龙是一个最知道如何养生的皇帝，所以在宫廷宴会上煮汤是很自然的。

比如这个茉莉花竹荪汤，就是用竹荪、新鲜茉莉花、顶级鸡汤炖出来的。

茉莉花竹荪汤

经过张东观的改造，满汉全席的绝对差异在清朝的宫廷宴席上消失了，变成了互补和相互融合。

据说满汉全席，经张东观改良，形成了传统满汉全席、京菜、鲁菜、江浙菜、闽菜、粤菜共同繁荣的局面。

他大胆打破满族菜和中国菜的明确界限，将满族菜和鲁菜融合为北方菜，而江南菜和粤菜也被称为南方菜。

从此菜分南北，对满清来说毫无意义。

乾隆以后，清朝国运逐渐衰落，满汉全席作为宫廷宴席也逐渐衰落。

但与此同时，宫廷中的饮食时尚逐渐流入民间，现在人们还能吃到芙蓉蛋、燕窝鸡汤、跳墙佛、小酥肉等这些都可以在清代满汉全席上看到。

佛跳墙

时至今日，满汉全席这种特殊的饮食时尚已经广为流传。国内外许多地区仍有许多民间餐馆，满汉全席作为吸引食客的招牌不断推出。

满汉全席已成为大型豪华宴会的总称，是中国精致饮食文化的杰出代表。