小苏打是什么 纯碱和小苏打的区别及作用

许多网友对小苏打是什么，纯碱和小苏打的区别及作用不是很了解，下面让艾巴小编为大家介绍下

日常生活中，我们总会在家里买一些食用碱、小苏打、酵母、发酵粉等物质，在制作馒头等面食时可以“锦上添花”。虽然他们的名字很普通，但是你知道他们之间的区别吗？各自的作用是什么？今天我就给大家详细说说食用碱。食用碱就是我们常说的纯碱和碱性面粉。它的化学名称为“碳酸钠”，分为强碱和弱酸盐。在食物中加入食用碱可以软化膳食纤维。

在制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强膨松感，使面条更加顺滑，改善(美化)外观和口感。值得注意的是，不能加太多，否则会加重颜色，增加苦味。夏天带碱的小魔桃大量上市。吃桃子的时候，如果桃子的毛蹭到手上或者嘴唇上，总会觉得不舒服，痒。

这时候用少量的食用碱或者小牙刷就可以洗掉这层桃毛，简单实用。小苏打小苏打是一种常见的膨松剂，化学名称为碳酸氢钠，从外表看起来是白色的细晶。它是强碱被弱酸中和后形成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。蒸制面食时，加入适量小苏打，使其更柔软；在油炸食物的过程中加入小苏打，可以使食物更加酥脆；小苏打也可以帮助你清洁厨房用具。

用小苏打煮玉米。煮玉米粥(重压载粥)的时候，建议你在水里加小苏打。经碱液处理后，玉米中的烟酸可被释放出来，结合态烟酸可变为游离态烟酸，更有利于人体吸收。酵母粉又称复合膨松剂，是生活中常见的配方食品添加剂。传统泡打粉，俗称明矾，由硫酸铝钾和硫酸铝铵组成。

在制作馒头和包子的过程中，面团需要蓬松才能足够美味，而这种蓬松的基本原因是面团中形成了大量的气孔，气孔的均匀性和细度决定了面制食品的口感；如果想蒸馒头等蓬松的面条，可以选择传统发酵或者添加以泡打粉为代表的化学方法。酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物和生物发酵剂。

酵母添加使用后，会产生酵母。在适宜的温度和湿度下，酵母会繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为营养，从而产生更多的二氧化碳用于烘焙。相比泡打粉，酵母更有营养，更健康，更安全。而纯酵母的上升需要很长时间(与发酵温度有关，一般在2小时以上)。

至此，很多人要问了，他们是怎么工作的？现在我们以油条为例…这些物质是如何起作用的？在制作传统油条的过程中，在面粉中加入小苏打、传统发酵粉(明矾)和盐，制成明矾基面团，拉伸油炸至熟。明矾是硫酸铝钾，水解后是酸性复盐。而食用碱(纯碱)和小苏打水解后呈碱性，两种物质溶于水后会发生酸碱中和反应。

整个过程中会产生更多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸收水中的杂质，形成絮状物明矾花)，使面团更加蓬松。传统油条靠明矾，却因为铝含量被质疑。或者经常摄入大量铝，铝容易沉积在骨骼中，增加骨质疏松甚至痴呆的风险。有些商家用酵母这种生物膨松剂代替明矾制作油条。

面团中加入酵母后，可以自我代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理是简单的“发酵”，对身体没有副作用，还能提供一些营养物质(B族维生素等。)到身体。用小苏打，酵母等要注意什么？1.购买正规品牌和知名厂家的产品。2.选择小苏打、小苏打粉、泡打粉等常见食材。建议购买小包装的产品。

对于使用频率较低的物质，减少了因数量大、存放时间长而导致的安全风险(腐败)。3、存放小苏打、酵母等粉状食材，避水避光。民以食为天，食品安全至上。虽然这些物质可以为食物“增色”，但我们应该停止暴饮暴食。本文专家：王，国家高级食品检验员，中华人民共和国HACCP食品体系内审员。

本文简介：刘华东科技大学，副主任，教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后。